Welke wijn bij asperges, en waarom het zo vaak misgaat

Elk voorjaar staan dezelfde flessen op tafel bij de asperges, en elk voorjaar valt het een beetje tegen. De wijn smaakt ineens metalig, of flets, of hij verdwijnt gewoon achter de saus. Dat ligt zelden aan de fles. Het ligt aan de asperge zelf, die drie dingen tegelijk doet: hij is licht bitter, hij is zoet en hij heeft een aardse, bijna groene ondertoon. Een wijn moet daar iets mee kunnen.

Begin bij de saus, niet bij de asperge

De asperge is de naam van het gerecht, maar de saus bepaalt de koppeling. Kook je ze klassiek met gesmolten boter, ham en ei, dan heb je vet en zout op het bord. Dan wil je zuur in het glas, zodat elke hap weer fris begint. Maak je een hollandaise, dan komt er nog meer boter en een beetje citroen bij; de wijn mag dan ronder zijn, maar moet zijn frisheid houden. Serveer je de asperges van de grill met olijfolie en Parmezaan, dan vraagt de rooksmaak om iets met wat meer body.

Schrijf voor jezelf drie woorden op over je saus: vet of licht, zuur of rond, zout of zoet. Met die drie woorden kom je in de winkel verder dan met een foto van de asperges.

Twee richtingen die bijna altijd werken

De eerste richting is fris en mineraal. Een droge riesling van de Moezel of uit de Elzas heeft genoeg zuur om boter en ham aan te kunnen, en een lichte zoetheid die de asperge niet bitter laat smaken. Een grüner veltliner doet iets vergelijkbaars en heeft daarbij een peperige toets die goed past bij het groene van de asperge. Schenk deze wijnen koud, rond de acht graden, en laat ze in het glas iets opwarmen.

De tweede richting is rond en zacht. Een witte bourgogne zonder veel hout, of een pinot blanc, legt een laagje romigheid over het gerecht. Dat werkt vooral bij hollandaise of bij asperges met zalm. Het risico is dat de wijn te zwaar wordt; kies daarom een jonge fles zonder opvallende vanilletonen.

Wat je beter laat staan

Sauvignon blanc lijkt logisch, en soms werkt hij ook. Maar een uitgesproken grassige sauvignon versterkt juist de groene, bittere kant van de asperge. Hetzelfde geldt voor wijnen met veel nieuw hout: de vanille en toast botsen met de aardse smaak. Rode wijn is lastig door de tannine, die met de asperge een metalen smaak geeft. Wil je toch rood, kies dan iets heel lichts en schenk het koel.

Zo proef je het thuis uit

Zet twee glazen klaar in plaats van één. Neem een hap met saus, proef de eerste wijn, en let op wat er gebeurt na het doorslikken. Wordt de wijn zuurder, bitterder of juist zachter? Doe hetzelfde met het tweede glas. Meestal weet je binnen een minuut welke richting bij jouw bord past. Dat is ook precies wat we in de kelder doen: twee richtingen, één gerecht, en dan pas een fles.

Kom je er niet uit, breng dan je recept mee of vertel ons welke saus je maakt. We zetten twee flessen voor je klaar en schrijven de serveertemperatuur op het etiket, zodat je op de avond zelf nergens meer over hoeft na te denken.