Inhoud van dit artikel

Een goede stoofpot begint bij de slager. De stukken die je bakt als biefstuk worden in een stoofpan droog en draderig. De stukken die in de pan juist taai zijn, worden na een paar uur zacht garen zo mals dat ze uit elkaar vallen. Het verschil zit in het bindweefsel. Dat smelt bij lage temperatuur langzaam tot gelatine, en die geeft je saus de volle, stroperige structuur die je zoekt.

Sukade

Sukade komt uit de schouder van het rund. Het is een stevig stuk met een grove draad en fijne strengen bindweefsel. Gesneden in blokken van drie tot vier centimeter is het de klassieke keuze voor draadjesvlees en hachee. Na drie uur zacht stoven valt het vlees in draadjes uit elkaar. Sukade is vrij mager, dus het blijft netjes van vorm en de saus wordt niet vet.

Runderlappen

Runderlappen zijn plakken uit verschillende delen van het rund, vaak ook uit de schouder of de borst. Je stooft ze in hun geheel. Ze zijn handig als je mooie, hele stukken op het bord wilt in plaats van draadjes. Vraag aan de toonbank om lappen met een beetje vetdooradering; die blijven sappiger. Reken op ongeveer twee tot tweeënhalf uur stooftijd.

Klapstuk

Klapstuk is een stuk uit de ribben met laagjes vet en vlees. Het heeft veel smaak en wordt heel mals, maar het is vetter dan sukade. Dat maakt het geschikt voor een stoofpot met een rijke, donkere saus, of voor een bouillon waar je daarna het vlees uit trekt. Schep na het stoven het vet van de saus als je dat liever niet meeneemt.

Schenkel

Een schenkel is een plak uit de poot met een stuk mergpijp in het midden. Het vlees eromheen bevat veel bindweefsel en wordt na lang garen heel zacht. Het merg smelt in de saus en geeft extra smaak. Schenkel is ideaal voor soep en voor gerechten als osso buco van rund. Reken op drie uur of langer.

Zo stoof je

Dep het vlees droog en bak het in een hete pan met wat boter of olie in kleine porties rondom bruin. Leg niet te veel tegelijk in de pan, anders gaat het koken in plaats van kleuren. Haal het vlees eruit en fruit in hetzelfde vet uien tot ze zacht en goudbruin zijn. Blus af met bier, wijn of bouillon en schraap de aanbaksels los van de bodem. Doe het vlees terug, voeg laurier, kruidnagel en peper toe en zorg dat het vlees net onder staat. Zet het vuur zo laag dat er af en toe een belletje omhoog komt. Hard koken maakt het vlees taai; heel zacht garen maakt het mals. Je kunt de pan ook met deksel in een oven van ongeveer 150 graden zetten.

Wanneer is het klaar?

Prik met een vork in een stuk. Glijdt de vork er zonder moeite in en valt het vlees uit elkaar, dan is het klaar. Is het nog stevig, geef het dan nog een half uur. Stoofvlees kan eigenlijk niet te lang garen, zolang het vocht niet verdampt en het vuur laag staat.

De dag erna

Stoofvlees smaakt vaak de tweede dag nog beter. De smaken trekken verder in het vlees en de saus wordt voller. Laat de pan na het stoven afkoelen, zet hem in de koelkast en warm hem de volgende dag zachtjes op. Het vet dat bovenop stolt, schep je er makkelijk af.

Bestel je stoofvlees bij ons, dan snijden we het in de maat die je wilt: blokken voor draadjesvlees of hele lappen. In ons stoofpakket zitten de stukken al bij elkaar, met de hoeveelheid voor het aantal eters dat je opgeeft.