Zo bak je een entrecote op de manier van de slager

Een entrecote is een van de makkelijkste stukken vlees om goed te bakken. Hij heeft een vetrandje en fijne vetdooradering, waardoor hij sappig blijft en veel smaak heeft. Met een paar eenvoudige stappen bak je hem thuis net zo goed als in een restaurant. Het belangrijkste ingrediënt is geduld, vooral na het bakken.

Kies de juiste dikte

Laat je entrecote op de toonbank snijden op ongeveer drie centimeter dikte. Een dunnere plak is in de pan te snel gaar van binnen voordat er een mooie korst op zit. Een dikker stuk kun je ook bakken, maar dan maak je hem af in de oven. Voor twee personen is één entrecote van ongeveer driehonderd gram vaak genoeg; die snijd je na het bakken in plakken.

Op kamertemperatuur laten komen

Haal het vlees een half uur voor het bakken uit de koelkast en laat het afgedekt op het aanrecht liggen. Koud vlees uit de koelkast koelt je pan af en wordt van buiten grauw terwijl de kern nog koud is. Dep het vlees vlak voor het bakken droog met keukenpapier. Een droog oppervlak kleurt mooi bruin; een nat oppervlak gaat koken.

Zout op het goede moment

Bestrooi het vlees vlak voor het in de pan gaat met grof zout. Peper kun je beter na het bakken toevoegen, omdat peper in een hete pan snel verbrandt en bitter wordt.

Een gloeiend hete pan

Gebruik een dikke pan van gietijzer of staal. Een antiaanbakpan wordt meestal niet heet genoeg en dat is ook niet goed voor de laag. Zet de pan op hoog vuur en laat hem een paar minuten goed heet worden. Doe er een klein beetje olie in die tegen hoge temperaturen kan, zoals zonnebloemolie of geraffineerde olijfolie. Zet het vlees eerst op het vetrandje rechtop in de pan, zodat het vet uitbakt en knapperig wordt. Leg het daarna plat neer.

Niet te vaak omdraaien

Laat het vlees twee tot drie minuten liggen zonder het te verschuiven. Zo krijgt het een gelijkmatige korst. Draai het dan om en bak de andere kant even lang. Voeg in de laatste minuut een klontje boter, een gekneusd teentje knoflook en een takje tijm of rozemarijn toe. Kantel de pan een beetje en schep de schuimende boter met een lepel steeds over het vlees.

Hoe weet je of hij goed is?

Met een kernthermometer weet je het zeker. Haal de entrecote uit de pan bij ongeveer 50 graden voor rood, 54 graden voor rosé en 58 graden voor medium. De temperatuur loopt tijdens het rusten nog een paar graden op. Zonder thermometer kun je voelen: druk met je vinger in het midden. Rood vlees voelt zacht, rosé geeft een beetje tegendruk en medium voelt al steviger. Het vergt wat oefening, dus begin gerust met een thermometer.

Laten rusten

Leg het gebakken vlees op een warme plank of een bord en laat het vijf tot acht minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie. In die tijd verdeelt het vocht zich weer door het vlees. Snijd je meteen, dan loopt het sap over je plank en wordt het vlees droger. Gebruik de rusttijd om de bijgerechten op te scheppen.

Snijden en serveren

Snijd de entrecote tegen de draad in, in plakken van ongeveer een centimeter. Zo zijn de vezels kort en is elk stuk mals. Bestrooi de plakken met wat vlokken zout en versgemalen peper. Giet het botervet met de kruiden uit de pan erover, of maak er een snelle saus van door een scheut rode wijn of bouillon in de pan te laten inkoken.

Bestel je een entrecote bij ons, zeg dan gerust hoe dik je hem wilt. We snijden hem op de ochtend dat je hem ophaalt.