Zo maak je verse pasta zonder machine

Een pastamachine is handig, maar je hebt er geen nodig. Met bloem, eieren, een deegroller en een scherp mes maak je tagliatelle die steviger en ruwer is dan pasta uit een pakje. Die ruwe kant is precies wat je wilt: de saus blijft er beter aan hangen. Reken voor de eerste keer op ongeveer een uur, inclusief het rusten van het deeg.

Wat je nodig hebt

Voor twee tot drie personen neem je 200 gram bloem en twee eieren. Een vuistregel die je makkelijk onthoudt: 100 gram bloem per ei. Bloem van het type 00 geeft een zacht, soepel deeg. Wil je meer bite, vervang dan een kwart door fijne griesmeel van harde tarwe. Zout is niet nodig in het deeg; dat komt later in het kookwater. Verder heb je een groot werkvlak nodig, een vork, een deegroller van minstens veertig centimeter en een scherp mes.

Het kuiltje en het kneden

Maak een berg van de bloem met in het midden een ruim kuiltje. Breek de eieren erin en klop ze met een vork los. Werk daarna met kleine rondjes steeds een beetje bloem van de binnenrand mee, tot je een dikke pap hebt. Dan schuif je de rest van de bloem erbij en ga je met je handen verder. Het deeg voelt eerst droog en kruimelig. Dat hoort zo. Kneed het met de muis van je hand: duw het van je af, vouw het terug en draai het een kwartslag. Na acht tot tien minuten wordt het glad en veerkrachtig. Druk je er met je vinger in, dan veert het langzaam terug.

Blijft het deeg te droog, maak je handen dan nat en kneed verder. Plakt het aan je vingers, strooi er dan een klein beetje bloem over. Voeg nooit in één keer veel toe; het verschil tussen te droog en te nat is maar een paar gram.

Laten rusten

Wikkel het deeg in folie of zet er een omgekeerde kom over en laat het een half uur op kamertemperatuur liggen. In die tijd ontspant het gluten en trekt het vocht gelijkmatig door het deeg. Sla deze stap niet over: deeg dat niet gerust heeft, krimpt telkens terug als je het uitrolt.

Uitrollen met de hand

Snijd het deeg in twee stukken en houd het stuk waar je niet mee werkt afgedekt. Druk het deeg plat en rol het vanuit het midden naar buiten, steeds een stukje draaien. Strooi af en toe wat griesmeel onder het deeg zodat het niet vastplakt. Je bent klaar als het vel zo dun is dat je de nerf van je werkblad of de omtrek van je hand erdoorheen ziet. Dat lukt de eerste keer niet perfect, en dat geeft niet. Iets dikkere pasta is gewoon iets steviger.

Vouwen en snijden

Laat het vel vijf minuten drogen, tot het niet meer plakt maar nog wel buigzaam is. Bestrooi het met griesmeel en rol het losjes op vanaf de korte kant. Snijd de rol met een scherp mes in plakjes van een halve tot een hele centimeter. Schud de plakjes los en je hebt lange linten tagliatelle. Leg ze in losse nestjes op een met griesmeel bestoven bord of hang ze over de steel van een houten lepel.

Koken

Breng een grote pan water aan de kook en doe er een flinke schep zout in. Verse pasta is snel klaar: na twee tot drie minuten proef je al of hij goed is. Schep de pasta met een tang direct in de pan met saus en voeg een scheut kookwater toe. Het zetmeel in dat water bindt de saus. Even omscheppen op het vuur en je kunt aan tafel.

Bewaren

Kook je niet alles meteen, laat de nestjes dan een uur drogen en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Binnen een dag gebruiken. Wil je het langer bewaren, vries de nestjes dan los van elkaar in op een bord en doe ze daarna in een zakje. Je kookt ze rechtstreeks uit de vriezer, met een minuut extra.

Op onze pasta-avonden doe je dit allemaal aan de werktafel, in tweetallen. Wie het een keer met zijn handen heeft gevoeld, weet daarna precies hoe goed deeg aanvoelt.