Een koksmes kiezen en scherp houden

Tijdens onze workshops horen we het vaak: thuis snijd ik veel langzamer. Vaak zit het verschil in het mes. Een bot of te klein mes glijdt weg, plet een tomaat en maakt van een ui een natte hoop. Met één goed koksmes en een beetje onderhoud gaat snijden rustiger, veiliger en sneller.

De lengte: twintig centimeter is een goed begin

Een koksmes met een lemmet van ongeveer twintig centimeter is lang genoeg voor een kool of een pompoen en kort genoeg voor een sjalotje. Heb je kleine handen of een kleine snijplank, dan voelt achttien centimeter vaak prettiger. Langer dan vierentwintig centimeter is voor de meeste keukens onhandig. Houd het mes in de winkel vast als dat kan. Het handvat moet in je hand liggen zonder dat je knokkels de plank raken als je snijdt.

Duits of Japans

Grofweg zijn er twee families. Messen in Duitse stijl hebben een wat dikker lemmet van zachter staal. Ze zijn vergevingsgezind: een tik op een bot of een harde korst kunnen ze hebben, en ze zijn makkelijk bij te werken. Ze worden wel iets sneller bot. Messen in Japanse stijl zijn dunner en van harder staal. Ze snijden heel scherp en blijven dat langer, maar een harde klap of een draaiende beweging kan een stukje uit de snede breken. Beide keuzes zijn goed. Kook je veel groente en snijd je graag fijn, dan voelt een dun mes heerlijk. Hak je ook weleens door een pompoen of een kip, dan is een steviger mes prettiger.

Waar je verder op let

Kijk naar de balans. Leg het mes op je vinger net achter het lemmet: het moet ongeveer in evenwicht blijven. Een mes dat sterk naar voren of naar achteren hangt, wordt na tien minuten zwaar. Kijk ook naar de hiel, het achterste stuk van de snede. Daarmee snijd je harde dingen zoals wortel. En kies een handvat dat je goed kunt schoonmaken, zonder naden waarin vuil blijft zitten.

De snijplank telt mee

Een scherp mes wordt snel bot op een harde ondergrond. Snijd daarom nooit op glas, steen of een bord. Hout en kunststof zijn vriendelijk voor de snede. Een plank van kopshout, waarbij je op de uiteinden van de houtvezels snijdt, is het zachtst voor je mes. Leg een vochtige theedoek onder de plank zodat hij niet schuift.

Aanzetten en slijpen zijn twee dingen

Met een aanzetstaal slijp je geen nieuw staal weg. Je zet de hele fijne rand die tijdens het snijden omgebogen is weer recht. Doe dat gerust elke keer voor je begint: een paar halen aan beide kanten, onder een vaste, lage hoek. Na verloop van tijd helpt aanzetten niet meer. Dan moet er een nieuwe snede op, en daarvoor gebruik je een wetsteen.

Slijpen op een wetsteen

Leg de steen een kwartier in water, of maak hem nat als het een steen is die dat vraagt. Leg hem op een natte doek zodat hij niet beweegt. Houd het mes onder een hoek van ongeveer vijftien tot twintig graden; twee muntjes onder de rug van het lemmet geven een aardige indicatie. Haal het mes met lichte druk over de steen, van de hiel naar de punt, en houd de hoek zo gelijk mogelijk. Doe dit aan één kant tot je met je duim een heel klein randje voelt aan de andere kant. Dan is de snede overal geslepen. Herhaal het aan de andere kant en eindig met een paar lichte halen om en om. Met een fijnere steen maak je de snede daarna glad.

Onderhoud in het dagelijks gebruik

Was je mes met de hand, droog het meteen af en berg het op in een blok, op een magneetstrip of met een beschermkapje. In de vaatwasser of los in een la wordt elke snede bot, en dat gaat sneller dan je denkt. Snijd met een rustige, glijdende beweging en schraap gesneden groente met de rug van het mes van de plank, niet met de snede.

Op een workshopavond heeft iedereen een eigen mes en plank. Zo merk je meteen hoe groot het verschil is tussen een scherp en een bot mes, en je gaat naar huis met een paar snijtechnieken die je direct kunt gebruiken.