Specerijen roosteren: wanneer en hoe

Wie een keer zelf komijnzaad heeft geroosterd, ruikt het verschil meteen. Hele specerijen bevatten geurige oliën die pas echt vrijkomen als ze warm worden. Een paar minuten in een droge pan of in hete olie maakt ze voller en ronder van smaak. In de Zuid-Indiase keuken is dat een vaste stap, maar het werkt net zo goed in een stoofpot, een soep of een dressing.

Heel of gemalen

Gemalen specerijen verliezen hun geur vrij snel. Een potje kerriepoeder dat al een jaar in de kast staat, smaakt vooral naar stof. Hele specerijen blijven veel langer goed. Koop daarom liever hele zaadjes en peulen en maal ze zelf vlak voor je kookt, in een vijzel of een kleine molen die je alleen voor specerijen gebruikt. Je hebt dan ook meer controle: grof gemalen komijn geeft een ander mondgevoel dan fijn poeder.

Droog roosteren in de pan

Gebruik een dikke pan zonder olie, bij voorkeur van gietijzer of staal. Zet hem op middelhoog vuur en laat hem warm worden. Doe de specerijen erin en blijf erbij. Schud de pan regelmatig of roer met een houten lepel, zodat niets op één plek blijft liggen. Na één tot drie minuten beginnen ze te geuren, worden ze een tint donkerder en springen sommige zaadjes een beetje. Dat is het moment om ze uit de pan te halen. Laat ze niet in de hete pan liggen; die bakt gewoon door. Schud ze op een koud bord en laat ze afkoelen voor je ze maalt.

Rooster soorten met een verschillende grootte liever apart. Kleine zaadjes zoals komijn zijn veel sneller klaar dan een kaneelstokje of kardemompeulen. Doe je alles tegelijk, dan verbrand je het kleine spul terwijl het grote nog niet klaar is.

Wanneer is het te ver?

Verbrande specerijen ruiken scherp en bitter in plaats van warm en zoet. Zie je zwarte zaadjes of komt er echte rook van de pan, gooi het dan weg en begin opnieuw. Het kost je een paar minuten, en een bittere curry red je niet meer met suiker of room.

Tempering: specerijen in hete olie

De tweede manier heet in India tadka of tempering. Je verhit een paar eetlepels olie of ghee in een kleine pan en doet daar hele specerijen in. Mosterdzaad komt meestal als eerste. Wacht tot het begint te knetteren en te springen, dan voeg je bijvoorbeeld komijnzaad, gedroogde pepertjes en verse curryblaadjes toe. Pas op: de blaadjes spatten als ze in de olie komen, dus houd een deksel bij de hand. Na een halve minuut giet je de geurige olie met alles erin over je gerecht, of je bouwt je curry er verder op. De olie neemt de smaak van de specerijen op en verdeelt die over het hele gerecht.

Gemalen specerijen kort meebakken

Kurkuma, chilipoeder en gemalen koriander voeg je meestal later toe, als de ui en knoflook al zacht zijn. Bak ze een halve minuut mee in het vet voordat er vloeistof bij komt. Gemalen poeder verbrandt veel sneller dan hele zaadjes, dus houd het vuur rustig en roer goed. Zodra je tomaat, kokosmelk of water toevoegt, stopt het bakken vanzelf.

Waar je het nog meer voor gebruikt

Geroosterde komijn en koriander geven een linzensoep of een pompoensoep meer diepte. Een snuf geroosterd venkelzaad maakt een tomatensaus voor de pasta warmer. Geroosterde sesam en een beetje gemalen peper over een salade met granaatappel werken ook verrassend goed. Begin klein, met een theelepel, en proef.

Bewaren

Bewaar hele specerijen in goed sluitende potten, koel en donker. Rooster en maal alleen wat je die dag nodig hebt. Heb je toch te veel gemaakt, dan blijft het in een dicht potje een week of twee lekker.

Op onze curryavonden rooster je de specerijen zelf, ruik je hoe ze veranderen en leer je het moment herkennen waarop ze uit de pan moeten. Dat gevoel neem je mee naar je eigen keuken.