Inhoud van dit artikel

Havermelk is inmiddels de meest gevraagde plantaardige melk aan onze bar, en terecht: hij is romig, zoet genoeg en overheerst de koffie niet. Maar wie thuis probeert er een cappuccino van te maken, krijgt vaak grote bellen en schuim dat binnen een minuut inzakt. Het kan wel. Het vraagt de juiste havermelk en een iets andere techniek dan bij koemelk.

Welke havermelk

Gewone havermelk uit het koelvak schuimt slecht: te weinig vet en eiwit om de luchtbellen vast te houden. Kies een baristaversie, die extra vet en een klein beetje zuurregelaar bevat waardoor hij niet schift in hete koffie. Wij gebruiken een Nederlandse baristahaver die op zoetheid en textuur is geselecteerd. Schud het pak voor gebruik en gebruik hem koud, rechtstreeks uit de koelkast.

De techniek: eerst lucht, dan draaien

  1. Vul het kannetje tot net onder de tuit; voor één cappuccino ongeveer 150 milliliter.
  2. Zet de stoompijp net onder het oppervlak en laat twee tot drie seconden lucht erin, tot je een zacht sissend geluid hoort. Bij havermelk is dat korter dan bij koemelk; te veel lucht geeft grote bellen.
  3. Zak dan dieper met de pijp en kantel het kannetje zodat de melk gaat draaien als een draaikolk. Die beweging breekt grote bellen en verdeelt het schuim door de melk.
  4. Stop bij 60 tot 65 graden; havermelk wordt boven de 65 graden dun en verliest zijn zoetheid. Zonder thermometer: stoppen als het kannetje net te heet is om vast te houden.
  5. Tik het kannetje op de bar, draai het rustig en giet meteen.
Vuistregel. Goed microschuim ziet eruit als natte verf: glanzend, zonder zichtbare belletjes, en het loopt als één geheel. Zie je bellen, dan heb je te lang lucht toegevoegd; is het dun, dan te kort.

Gieten voor latte art

Begin hoog en dun gieten, zodat de melk onder de crema duikt, tot het kopje half vol is. Ga dan dichter bij het oppervlak en giet sneller; het witte schuim komt bovenop en vormt een rondje. Beweeg het kannetje licht heen en weer voor een blad, of trek aan het eind door de vorm heen voor een hart. Havermelk vloeit iets trager dan koemelk, dus giet iets rustiger.

Thuis zonder stoompijp

Een elektrische melkopschuimer met inductie geeft prima schuim voor een cappuccino, zij het te dik voor latte art. Een handopschuimer in warme melk (65 graden uit de magnetron) werkt ook, als je kort schuimt en daarna een halve minuut laat staan. Voor echte latte art blijft een stoompijp nodig.

Bonen die bij havermelk passen

Havermelk is van zichzelf zoet en licht graanachtig; een espresso met chocolade en noten houdt daar stand. Onze espressoblend is daarop afgestemd. Bekijk onze koffiebonen, of kom op zaterdag naar de bar: dan laten we het opschuimen live zien.