Inhoud van dit artikel

Bij een gemiddeld event gaat een derde van het eten in de container. Te veel ingekocht, te ruim geportioneerd, en aan het eind van de avond mag niemand het meenemen. Wij hebben dat de afgelopen jaren teruggebracht tot een paar procent, met scherper rekenen, slimmer inkopen en een vaste afspraak met de voedselbank. Het bespaart geld, en het hoort bij hoe wij vinden dat catering hoort te werken.

Scherper portioneren

Het begint bij de portiecalculatie. Een buffet dat voor 100 gasten is berekend, wordt uit gewoonte vaak voor 120 ingekocht "voor de zekerheid". Wij rekenen per gerecht en per type gast: een lunchbuffet voor een congres met veel vrouwen tussen 40 en 60 vraagt andere hoeveelheden dan een barbecue voor een voetbalvereniging. Uit onze eigen registratie van tien jaar events weten we per gerecht wat er gemiddeld wordt gegeten.

Lokaal en seizoensgebonden inkopen

  • Groenten en fruit van telers binnen 40 kilometer van Utrecht, afhankelijk van het seizoen.
  • Vlees van twee boeren in de Kromme Rijnstreek, hele dieren zodat elk deel wordt gebruikt.
  • Brood van bakkers die de dag erna hun overschot zelf verwerken, zodat wij nooit meer hoeven te bestellen dan nodig.

Seizoensinkoop is goedkoper en smaakt beter: een tomaat in augustus kost een derde van een tomaat in februari en heeft drie keer zoveel smaak.

Vuistregel. Kies voor een event met een buffet twee tot drie gerechten minder dan je denkt nodig te hebben, en maak van elk gerecht een grotere hoeveelheid. Minder keuze op een buffet betekent minder restanten per gerecht en een rustiger lijn.

Wat er overblijft

Gerechten die niet zijn uitgeserveerd en die gekoeld zijn gebleven, gaan dezelfde avond naar de voedselbank Utrecht, waarmee we een vaste afspraak hebben. Wat wel op het buffet heeft gestaan, mag volgens de regels niet meer worden verstrekt; dat bieden we gasten aan om mee te nemen in een composteerbaar bakje. Groenteafval gaat naar een composteerbedrijf en frituurvet wordt biodiesel.

Servies en verpakking

Waar het kan, gebruiken we echt servies en glas; dat is altijd duurzamer dan wegwerp, ook composteerbaar wegwerp. Bij events waar dat niet praktisch is, bijvoorbeeld een festival, gebruiken we borden van suikerrietvezel en bestek van hout, die met het groenteafval mee gecomposteerd worden. Plastic flesjes water staan bij ons niet op tafel; wel karaffen met kraanwater en munt.

Wat het de opdrachtgever oplevert

Minder inkoop betekent een lagere prijs per persoon, gemiddeld 8 tot 12 procent, en een verhaal dat je aan je gasten kunt vertellen. Op verzoek rapporteren we na afloop hoeveel er is bespaard en waar de restanten naartoe zijn gegaan. Vraag een voorstel aan en geef aan dat je een zero-waste aanpak wilt; we bouwen het menu er vanaf het eerste concept omheen.