Inhoud van dit artikel

Tarte tatin is een van die gerechten die simpel lijkt en dat ook is, zolang je twee dingen goed doet: de karamel donker genoeg laten worden en de taart met durf omkeren. Het verhaal wil dat de gezusters Tatin de taart per ongeluk uitvonden door de appels zonder deeg in de oven te zetten. Wat ze ook deden, het resultaat staat al meer dan honderd jaar op de Franse kaarten.

De appels

Kies een appel die zijn vorm houdt en genoeg zuur heeft om de karamel in balans te brengen. Wij gebruiken Elstar of Jonagold van een teler bij Eijsden; Golden Delicious is de klassieke keuze in Frankrijk. Granny Smith kan, maar wordt sneller zuur. Schil de appels, halveer ze en haal het klokhuis eruit; hele kwarten of halve appels geven een mooiere taart dan dunne partjes, die tot moes koken.

De karamel: donkerder dan je durft

Smelt suiker met een klein beetje water in een ovenvaste pan van ongeveer 24 centimeter. Roer niet; draai de pan. Laat de karamel doorkleuren tot een diep amber, bijna mahonie. Dat is het moment waarop de meeste mensen te vroeg stoppen. Een lichte karamel is alleen zoet; een donkere karamel heeft de bitterheid die het dessert volwassen maakt. Voeg dan de boter toe en leg de appels met de bolle kant naar beneden dicht tegen elkaar.

  1. Appels vijf tot tien minuten op middelhoog vuur in de karamel laten garen, tot ze iets inzakken.
  2. Een plak bladerdeeg erover, iets groter dan de pan, de randen langs de binnenkant naar beneden duwen.
  3. Een paar gaatjes prikken en 25 tot 30 minuten bakken op 200 graden, tot het deeg diep goudbruin is.
  4. Vijf minuten laten staan, dan een bord op de pan en in één beweging omkeren.
Vuistregel. Keer de taart om terwijl hij nog warm is. Wacht je te lang, dan stolt de karamel en blijven de appels in de pan plakken. Blijft er toch een appel achter, leg hem dan gewoon terug op zijn plek; niemand ziet het.

Het deeg

In Frankrijk gebruiken veel bistro's kruimeldeeg, maar wij kiezen bladerdeeg met roomboter voor de knapperige laagjes tegen de zachte appel. Zelf maken kan, maar een goed kant-en-klaar roomboterbladerdeeg is prima; het is de karamel die het verschil maakt.

Serveren

Lauwwarm, met een bol crème fraîche of vanille-ijs, nooit met slagroom uit een spuitbus. Een klein glas Limburgse appelbrandewijn of een zoete Vouvray erbij maakt het compleet. Bij ons staat de tatin het hele jaar op de kaart, met in het najaar een variant met peer en in de winter een met kweepeer.

Proeven in de bistro

Wil je zien hoe het hoort? Reserveer een tafel en bestel de tarte tatin voor twee; we keren hem aan tafel om.