Inhoud van dit artikel

Onze kaart verandert acht keer per jaar, en niet omdat we graag nieuwe menukaarten drukken. Het Heuvelland levert elke zes weken iets anders wat op zijn best is, en dat bepaalt wat er in de keuken gebeurt. De asperges van het voorjaar, het fruit van de zomer, de paddenstoelen en het wild van de herfst, de stoofpotten van de winter: het ritme van het seizoen is de kaart.

Voorjaar: witte asperges

Van half april tot 24 juni komen de witte asperges van een teler in Cadier en Keer, gestoken in de ochtend en dezelfde middag bij ons in de keuken. We schillen ze ruim, koken ze in weinig water met een klontje boter en serveren ze klassiek met hollandaise, ei en Limburgse ham, of als soep met een schuim van beurre blanc. Groene asperges van dezelfde teler gebruiken we rauw geschaafd in salades.

Zomer: fruit uit het Jekerdal

  • Kersen uit de hoogstamboomgaarden bij Eijsden, in een clafoutis of als compote bij eend.
  • Abrikozen en perziken van een teler bij Gronsveld, gegrild bij burrata en basilicum.
  • Kruiden uit onze eigen bakken achter de bistro: dragon, kervel, verveine voor het dessert.

In de zomer koken we lichter en korter. De meeste gerechten hebben dan maar vier of vijf ingrediënten, omdat het fruit zelf het werk doet.

Tip. Wil je weten wat er op dit moment op zijn best is, vraag dan naar de suggestie van de chef. Die staat niet op de kaart, omdat hij vaak van dag tot dag verandert.

Herfst: wild en paddenstoelen

Vanaf half oktober komt het wild uit de bossen rond Epen en Vaals: ree, haas en fazant, via een jager die we al twaalf jaar kennen. Paddenstoelen als cantharellen en eekhoorntjesbrood komen van een plukker uit het Vijlenerbos. Op de kaart staan dan reerug met knolselderij en jus van rode wijn, en een risotto met wilde paddenstoelen en oude Limburgse kaas.

Winter: stoven en wortelgroenten

In de winter draait de keuken op lage temperaturen en lange tijden. Boeuf bourguignon, konijn in Limburgse stroop, en gepofte knolgroenten van een biologisch bedrijf bij Margraten: pastinaak, aardpeer, rode biet. Het dessert is dan tarte tatin of een rijstevlaai van de bakker om de hoek, met een glas Limburgse pinot gris.

Waarom we het zo doen

Koken met het seizoen is geen marketingterm. Het is goedkoper, het smaakt beter en het houdt de boeren in het Heuvelland aan het werk. De teler die we in april bellen voor asperges, bellen we in oktober voor pompoen. Reserveer een tafel en kijk op de kaart welk seizoen het is.