Inhoud van dit artikel
Boeuf bourguignon is geen ingewikkeld gerecht. Het vraagt drie dingen: het juiste vlees, een goede wijn en tijd. Vooral dat laatste. In onze keuken gaat de stoofpot om acht uur 's ochtends de oven in en komt hij er pas tegen de avondservice uit. Dit is hoe wij hem maken, en waarom elke stap ertoe doet.
Het vlees: runderwangen
Veel recepten gebruiken sukadelappen of riblappen. Wij gebruiken runderwangen. Dat is een spier die veel werkt en dus veel bindweefsel bevat, en juist dat bindweefsel wordt bij lang, zacht stoven gelatine: het vlees valt uit elkaar en de saus wordt vanzelf vol en glanzend. Wangen hebben ongeveer acht uur nodig bij 120 graden; korter, en het vlees blijft taai.
De wijn: een volle pinot noir
De naam zegt het al: bourguignon, uit de Bourgogne, waar de rode wijn van pinot noir wordt gemaakt. We gebruiken een fles die je ook zou drinken; een slechte wijn maakt een slechte saus. De wijn gaat een nacht van tevoren over het vlees met ui, wortel, tijm en laurier, en de marinade wordt daarna gereduceerd tot een derde voordat hij de stoofpot in gaat.
- Het vlees droogdeppen en in kleine porties aanbraden tot het diep bruin is; in een volle pan stoomt het en kleurt het niet.
- De groenten en het gerookte spek aanzetten in hetzelfde vet, tomatenpuree meebakken.
- Blussen met de gereduceerde marinade, aanvullen met kalfsfond tot het vlees net onderstaat.
- Afgedekt de oven in op 120 graden, zes tot acht uur, zonder erin te roeren.
De garnituur: zilveruitjes, champignons en spek
De klassieke garnituur wordt apart bereid en pas op het laatst toegevoegd. Zilveruitjes glaceren we in boter met een snuf suiker tot ze glanzen, champignons bakken we hard aan zodat ze niet gaan zweten, en het gerookte spek gaat in reepjes krokant. Zo behoudt elk onderdeel zijn eigen beet naast het smeltende vlees.
Wat erbij
Aardappelpuree met veel boter, of een tagliatelle die de saus opneemt. Geen groene groente op het bord, wel een frisse salade erna. En natuurlijk dezelfde pinot noir in het glas: de wijn waarmee een gerecht is gemaakt, is bijna altijd de beste begeleider.
Kom proeven
De bourguignon staat van oktober tot april op de kaart en is op donderdag onze plat du jour. Reserveer een tafel; in de winterweekenden is de bistro vaak vol.
