Inhoud van dit artikel

Veel mensen die moeite hebben met gewoon brood, verdragen desembrood juist wel goed. Dat is geen toeval, maar het resultaat van een langzaam fermentatieproces dat het deeg grondig verandert voordat het de oven ingaat.

Wat er gebeurt tijdens een lange fermentatie

Bij desembrood werkt een levend mengsel van wilde gisten en melkzuurbacteriën het deeg langzaam door, vaak 24 tot 36 uur lang. Die bacteriën breken zetmeel en eiwitten al gedeeltelijk af voordat je het brood eet.

Bij brood met bakkersgist gaat dat proces in nog geen 2 uur, veel te snel om dezelfde afbraak te bereiken.

Fytinezuur afgebroken, mineralen beter opneembaar

Volkoren meel bevat fytinezuur, een stof die de opname van ijzer, zink en magnesium in je lichaam remt. De melkzuurbacteriën in desem breken fytinezuur voor een groot deel af tijdens de lange rijstijd.

Daardoor neemt je lichaam de mineralen uit volkoren desembrood makkelijker op dan uit snel gerezen volkorenbrood.

Kortere glutenketens, lichtere spijsvertering

  • Melkzuurbacteriën knippen lange glutenketens in kleinere stukken
  • Enzymen in het deeg breken zetmeel gedeeltelijk voor af
  • De zuurgraad van desem vertraagt de groei van ongewenste bacteriën
  • Een korstige buitenkant houdt het brood langer vers zonder toevoegingen
Vuistregel. Hoe langer de rijstijd, hoe verder gluten en zetmeel al zijn voorverteerd. Onze broden rijzen minimaal 24 uur in de koeling voordat ze gebakken worden.

Is desembrood geschikt als je gevoelig bent voor gluten?

Let op: desembrood bevat nog altijd gluten en is geen alternatief voor mensen met coeliakie. Wel melden veel mensen met een lichte tarwegevoeligheid, zonder coeliakie, dat ze desembrood beter verdragen dan snel gerezen brood. Dat komt waarschijnlijk door de kortere glutenketens en de lagere hoeveelheid FODMAP's die na 24 tot 36 uur fermentatie overblijven.

Twijfel je of desembrood iets voor jou is? Begin met een kleine snee in plaats van meteen een heel brood, en kijk de eerste dagen hoe je lichaam erop reageert.

Heb je eenmaal ontdekt dat desembrood je goed bekomt, dan kun je de hoeveelheid geleidelijk opbouwen naar je gebruikelijke portie brood per dag.

Zelf het verschil proeven

Mensen die twijfelen of brood hen wel bekomt, merken bij een goed gerezen desembrood vaak een lichter gevoel na het eten. Het brood ligt minder zwaar op de maag dan snel gerezen witbrood.

Nieuwsgierig welk brood het best bij jou past? Bekijk ons assortiment en vraag gerust naar onze dagverse desemsoorten.