Inhoud van dit artikel
Geen alcohol drinken hoeft niet te betekenen dat je genoegen neemt met alleen water of frisdrank bij je diner. Met huisgemaakte fermentaties, gerookte thee en verjus bouwen we een alcoholvrij arrangement dat elke gang net zo goed begeleidt als wijn.
Waarom kombucha goed past bij eten
Kombucha ontstaat door gezoete thee te laten fermenteren met een cultuur van bacteriën en gist. Dat proces bouwt van nature zuren en een licht bruisend karakter op, twee eigenschappen die wijn ook zo geschikt maken bij eten.
Een kombucha op basis van groene thee en gember werkt bijvoorbeeld verfrissend bij een voorgerecht met vis, terwijl een donkerdere variant op zwarte thee beter standhoudt naast een gerecht met meer umami, zoals een paddenstoelengerecht of gerijpt vlees.
Wij fermenteren de kombucha in eigen keuken, in kleine batches, zodat we het zuurgehalte per lichting kunnen bijsturen op basis van wat er die week op het menu staat.
Gerookte thee als tegenhanger van tannine
Bij rood vlees mis je normaal de structuur van tannine uit de wijn. Een koud getrokken lapsang souchong, een stevig gerookte zwarte thee, geeft diezelfde stroeve, rokerige diepte terug zonder een druppel alcohol.
- Lapsang souchong: rokerig, past bij gegrild en gerijpt vlees.
- Hojicha: geroosterde groene thee, mild en nootachtig bij gevogelte.
- Witte thee met verjus: fris en licht zuur bij vis en schaaldieren.
Door de thee koud te trekken in plaats van met kokend water, blijven de theeblaadjes minder bitter en komt de rokerige smaak zuiverder naar voren, precies wat je bij een steak wilt proeven.
Verjus als alternatief voor witte wijn
Verjus is het zure sap van onrijpe druiven, al eeuwen gebruikt in de keuken voordat citroen overal verkrijgbaar was. Verdund met bronwater en een beetje kruidenextract krijg je een drank met dezelfde frisse zuurgraad als een droge witte wijn.
Het voordeel van verjus is dat het minder zoet is dan de meeste sappen, waardoor het bij een voorgerecht net zo verfrissend werkt als een glas Sauvignon Blanc, zonder dat het te lief of te vol aanvoelt.
Een volwaardige plek aan tafel
Wie geen alcohol drinkt, om welke reden dan ook, verdient dezelfde aandacht en dezelfde beleving als de rest van het gezelschap. Daarom bouwen we het alcoholvrije arrangement per gang op, met evenveel zorg als het wijnarrangement.
Steeds meer gasten kiezen er trouwens bewust voor, ook zonder medische reden: puur omdat de combinaties net zo interessant blijken en de volgende ochtend een stuk fitter aanvoelt.
Kom je binnenkort met een gezelschap waarin niet iedereen alcohol drinkt? Reserveer online en geef bij de opmerkingen aan wie het alcoholvrije arrangement wil proeven.
