Inhoud van dit artikel

Bij dim sum draait alles om precisie. Een goed gevouwen Har Gow herken je aan het doorschijnende deeg en de strakke plooien, en die krijg je alleen met geduld en oefening onder de knie.

Het transparante deeg van Har Gow

Har Gow wordt gemaakt van tarwezetmeel en tapiocazetmeel, zonder gluten. Dat mengsel geeft het deeg zijn kenmerkende doorschijnende glans zodra het gestoomd wordt.

Het deeg moet dun genoeg zijn om de roze garnaal erdoorheen te laten schemeren, maar sterk genoeg om niet te scheuren tijdens het stomen. Die balans vraagt om nauwkeurig uitrollen, vaak niet dikker dan een halve millimeter.

Waarom wij elke Har Gow met de hand vouwen

Een machine perst vouwen recht en gelijk, maar mist de kleine oneffenheden die een dumpling zijn vorm geven tijdens het stomen. Onze koks vouwen daarom met de hand, met minstens 7 tot 10 plooien per stuk.

  1. Een schepje garnalenvulling in het midden van het deegrondje leggen
  2. Het deeg dichtvouwen tot een halve maan
  3. Met duim en wijsvinger de plooien een voor een zetten
  4. Direct stomen op hoog vuur gedurende 5 tot 6 minuten

Siu Mai en het open topje als handtekening

Siu Mai wordt anders dan Har Gow juist open gelaten aan de bovenkant, zodat de vulling van varkensgehakt en garnaal zichtbaar blijft. Dat kleine open topje is de herkenbare handtekening van deze dumpling.

Vuistregel. Verse dim sum stoom je vlak voor het serveren. Laat je de mandjes te lang staan, dan wordt het deeg plakkerig en verliest het zijn lichte bite.

Meer dan Har Gow en Siu Mai

Naast deze twee klassiekers staan er ook gyoza, char siu bao en glutenvrije rijstvellen op de kaart, elk met een eigen vouwtechniek en gaartijd. Een gestoomde bao heeft bijvoorbeeld 12 tot 15 minuten nodig, terwijl een gyoza binnen 4 minuten knapperig gebakken is.

Zo proef je in een bestelling meerdere texturen: zacht en doorschijnend, licht en luchtig, of juist knapperig aan de onderkant.

Dim sum proeven bij Wok & Vlam

Ons team vouwt elke ochtend een nieuwe lading, zodat er nooit voorraad blijft liggen. Zo eet je altijd dumplings van diezelfde dag.

Wil je zelf ervaren hoeveel verschil handwerk maakt in een simpele dumpling? Bekijk het menu en bestel een portie dim sum bij je volgende maaltijd.