Inhoud van dit artikel
Waarom proeft een gerecht uit de wok bij ons anders dan iets dat je thuis in de pan bakt? Het antwoord zit in wok hei, de rokerige geur en licht verkoolde smaak die alleen bij extreme hitte ontstaat. Wie weet waar dat vandaan komt, proeft een wokgerecht met heel andere ogen.
Wat wok hei precies is
Wok hei betekent letterlijk de adem van de wok. De term slaat op het samenspel van karamellisatie, lichte verbranding en verstoven olie dat tijdens het wokken een rokerige laag smaak over het gerecht legt. Je ruikt het voordat je proeft, een vleugje rook, een vleugje gegrilde groente.
Dat effect ontstaat alleen bij temperaturen van rond de 260 tot 300 graden Celsius, ruim boven wat een gewone inductiekookplaat thuis haalt. Daarom lukt het zelden om dit resultaat in een eigen keuken na te bootsen.
De juiste pan en een felle brander
Onze woks zijn van dun gehamerd staal, ongeveer 2 millimeter dik, met een ronde bodem die de hitte snel en gelijkmatig verspreidt. Een dikke pan met platte bodem, zoals de meeste huishoudpannen, houdt warmte juist vast op één plek.
De branders in onze keuken leveren een vlam die soms wel 40 centimeter hoog reikt. Die kracht is nodig om de pan binnen enkele seconden weer op temperatuur te krijgen nadat er ingrediënten worden toegevoegd.
Techniek, timing en beweging
Een goede wokkok werkt met korte, felle bewegingen. Groenten en vlees blijven nooit langer dan een paar seconden stil liggen, zodat ze garen zonder te verbranden of vocht te verliezen.
- Een droge, hete pan voordat de olie erin gaat
- Ingrediënten in kleine porties, nooit de hele pan vol tegelijk
- Continue beweging met de wokspatel of door te schudden
- Olie met een hoog rookpunt, zoals arachideolie
Waarom je dit in elk gerecht bij ons proeft
Onze koks laten de wok tussen gerechten door steeds even leeg doorbranden, zodat de temperatuur nooit te veel zakt. Zo behoudt elk bord dezelfde rokerige diepte, van de eerste tot de laatste bestelling van de avond.
Wil je zelf proeven wat vuur en vakmanschap met een simpele groente kunnen doen? Bekijk het menu en kies een wokgerecht dat vanavond nog vers voor je klaarstaat.
